Κονιάκ, η ψυχή του κρασιου
Το κονιάκ πήρε το όνομά του από την ομώνυμη μικρή πόλη της Δυτικής Γαλλίας.
Η ιστορία του κονιάκ, έχει παραδόξως τις ρίζες της στο χαλασμένο κρασί…Από τον 13ο αιώνα Ολλανδοί έμποροι μετέφεραν βαρέλια κρασιού από τη Γαλλία στη Βόρειο Ευρώπη. Συχνά, το κρασί χαλούσε κατά την διάρκεια του μεγάλου ταξιδιού κι έτσι, τον 16ο αιώνα, άρχισαν να αποστάζουν το κρασί και να φτιάχνουν ένα είδος brandy το “brandijwin” ή “καμένο κρασί”.
Έναν αιώνα αργότερα, οι Γάλλοι διπλοαποστάζανε το κρασί, παλαιώνοντάς το σε ξύλινα βαρέλια. Το νέο ποτό ήταν πιο «ευγενικό» και είχε πιο ήπια γεύση από το brandy. Σύμφωνα με έναν τοπικό θρύλο, ο ιππότης της Croix Marron, μετά από ένα όνειρο που είχε δει στον ύπνο του, αποφάσισε να κάψει το κρασί για να αιχμαλωτίσει την ψυχή του…η δεύτερη καύση στο καζάνι σήμανε την γένεση του κονιάκ. Κανένα άλλο απόσταγμα δεν πετυχαίνει ένα παρόμοιο μπουκέτο ή τη μνημειώδη ισορροπία δύναμης, κομψότητας και ζεστασιάς του κονιάκ.
Το απόσταγμα ονομασίας προελεύσεως κονιάκ κατοχυρώθηκε μόλις μετά τον 2ο Παγκόσμιο Πόλεμο και σύμφωνα με τον νομοθέτη οφείλει να προέρχεται από λευκά κρασιά των ποικιλιών Saint Emilion (ugni blance, folle blanche) και Colombard, στην αυστηρά οριοθετημένη περιοχή των νομών Charente και Charente Maritime στα βόρεια του Μπορντό, πού βγάζουν μάλλον όξινα κρασιά, φτωχά σε γεύση και αλκοόλ, αλλά άριστα αποστάγματα…
Η ονομασία αποτελεί την ταυτότητα και το βιογραφικό του κονιάκ, ενώ η ηλικία αποτελεί σημαντικότατο προσόν. Στην ερώτηση, ποια είναι η τέλεια ηλικία για το κονιάκ, οι Γάλλοι και πολλοί άλλοι πιστεύουν πως είναι ίδια με αυτή των γυναικών, μεταξύ 20 και 40 ετών…
Το κονιάκ, πιστεύεται από μερίδα ειδικών ότι μπορεί να παραμείνει μέσα στο βαρέλι ως 60 χρόνια το πολύ. Μετά φυλάσσεται σε γυάλινες νταμιτζάνες, τις μπουμπόνες, οι οποίες αποθηκεύονται στο θησαυροφυλάκιο της κάθε παραγωγικής μονάδας, το λεγόμενο Chai du Paradis. Πολλοί παραγωγοί, παλαιώνουν τα κονιάκ τους για πολύ περισσότερα χρόνια, καθώς πιστεύουν ότι ενισχύεται έτσι η πολυπλοκότητα και η ωραία γεύση του. Τα κορυφαία κονιάκ είναι συχνά άνω των 100 ετών, γεγονός που φυσικά αντανακλάται και στη τιμή πώλησής τους.
Τα αστέρια παλιά συμβολίζανε τα έτη παλαίωσης, σήμερα όμως τα 3 και 5 αστέρια σημαίνουν ότι το νεότερο απόσταγμα έχει παλαιώσει το ελάχιστο 2 χρόνια.
Τύπος – ονομασία Ελάχιστη ηλικία
Τριών αστέρων (trios etoiles) 2 χρόνια
V.S. (Very special) 5 χρόνια
V.O. (Very old) 5 χρόνια
V.S.O.P. (Very superior old pale) 5 χρόνια
Reserve 5 χρόνια
Cuvee reserve 6 χρόνια
Grande reserve 6 χρόνια
Extra 6 χρόνια
X.O. (Extra old) 6 χρόνια
Napoleon 6 χρόνια
Στα κονιάκ με ενδείξεις, Grande Reserve, Vieille Reserve, Extra, Extra Old (XO) και Napoleon περιέχονται μεταξύ άλλων και αποστάγματα ηλικίας από 10-50 ετών. Το κονιάκ με το χαρακτηρισμό Vintage είναι το πάντρεμα αποσταγμάτων προερχόμενων αποκλειστικά από τη σοδειά μιας και μόνο χρονιάς.
Η ονομασία Napoleon από μόνη της, δεν αποτελεί εγγύηση για την ποιότητα του κονιάκ, (Ο Μέγας στρατηλάτης εθεωρείτο φίλος του κονιάκ, για αυτό πολλοί γνωστοί οίκοι έχουν δώσει το όνομά του, στις «ναυαρχίδες» τους…), αν δίπλα δεν γράφει «cognac» αλλά «brandy», το οποίο είναι απόσταγμα που παράγεται οπουδήποτε ανά τον κόσμο και κατ΄ ευφημισμόν ή από άγνοια μόνο αποκαλείται κονιάκ.
Το κονιάκ αποτελεί μια «χρυσοτόκο όρνιθα» για την Γαλλική οικονομία δεδομένου ότι εξάγεται πάνω από το 80% της συνολικής παραγωγής, που ανέρχεται στα 150 εκατομμύρια μπουκάλια. Στην αγορά κυκλοφορούν πάνω από 3.000 διαφορετικές ετικέτες.
Παραδόξως, στην πατρίδα του την Γαλλία δεν το πολυπροτιμάνε, ενώ τα 2/3 της κατανάλωσης αφορά το «ταπεινό» ποιοτικά απόσταγμα τριών αστέρων. Πριν από μερικά χρόνια, μάλιστα, είχε ξεκινήσει μια τεράστια διαφημιστική εκστρατεία στην ίδια τη Γαλλία με το σύνθημα: «Προσφέρετε λίγο κονιάκ στον πάγο σας».
Στην Ελλάδα η κατανάλωσή του είναι περιορισμένη, μιλάμε κυρίως για μπράντυ και αφορά περισσότερο τις μεγάλες ηλικίες, και τους χειμερινούς μήνες του έτους.
Το κονιάκ πίνεται «αυστηρά» σκέτο, σε κρυστάλλινο ποτήρι σχήματος τουλίπας ή μπαλονιού. Γεμίσετε ως το 1/4-1/3 του ποτηριού. Το κονιάκ, όπως όλα τα πολύτιμα πράγματα, λαμβάνεται σε μικρές δόσεις. Σερβίρεται σε θερμοκρασία ζεστού δωματίου, στους 20 – 21 βαθμούς Κελσίου…Αποφύγετε την σε βάθος διείσδυση της μύτης μέσα στο ποτήρι. Είναι καταστροφικό λάθος. Η εισπνοή του οινοπνεύματος αναισθητοποιεί τον βλεννογόνο. Κρατάμε το ποτήρι σε απόσταση πέντε εκατοστών. Οι μοσχοβολιές αναδύονται. Τις νιώθετε. Περιστρέφουμε αργά το ποτήρι και ξαναμυρίζουμε. Τώρα έρχονται περισσότερα αρώματα και αρχίζουμε να τα επισημαίνουμε: αγριολούλουδα, βρεγμένο χώμα, ζεστά μπαχάρια, πραλίνα, μέλι, μαρμελάδα, κομπόστες εσπεριδοειδών, ξηρά φρούτα, βανίλια, κέδρο, ξηροί καρποί όπως τα φουντούκια κ.α.
Πάρτε μια γουλίτσα στο στόμα, ανοίξτε λίγο το μπροστινό τμήμα των χειλιών και ρουφήξτε λίγο αέρα. Περιστρέψτε το κονιάκ μέσα στο στόμα αναμιγνύοντας με άφθονο σάλιο προκειμένου να «πέσει» η αλκοολική δύναμη. Οδηγήστε το κονιάκ στο πίσω μέρος του ουρανίσκου, διότι εκεί βρίσκονται τα επιθήλια – υποδοχείς που θα το «αναγνωρίσουν» καλύτερα. Περιμένετε δυο τρία λεπτά πριν από τη δεύτερη γουλιά.
Από την σκοπιά του Διαιτολόγου
Το κονιάκ κατατάσσεται στα «σκληρά» αλκοολούχα ποτά λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς του σε αλκοόλ 40%. Συνεπώς η ενεργειακή του αξία, υπολογίζεται σε 245 «αρωματικές» θερμίδες ανά 100 γρ. – ενώ δεν μπορεί να διεκδικήσει ιδιαίτερες «δάφνες» για την θρεπτική του αξία.
Όπως όλα τα αλκοολούχα ποτά και ιδιαίτερα τα προερχόμενα από το σταφύλι, όταν πίνεται με μέτρο ασκεί ευεργετικές επιδράσεις στην καρδιά και τα αγγεία. Επίσης ασκεί «ψυχοτρόπο» επίδραση, φτιάχνοντας την διάθεση, χαλαρώνει και διώχνει τις αναστολές. Αναμφίβολα πρόκειται για ένα «ευγενικό» ποτό με χωνευτικές και θερμαντικές ιδιότητες. Η χρήση του έχει καθιερωθεί στην ζαχαροπλαστική και την μαγειρική, όπου δίνει το χαρακτηριστικό αρωματικό του στίγμα σε διάφορες παρασκευές.
https://www.natsioulis.eu/search/label/%CE%9A%CE%BF%CE%BD%CE%B9%CE%AC%CE%BA
