Κυδώνι
Η γαστρονομική πορεία του κυδωνιού έχει δύο όψεις και φυσικά δύο αγάπες, τη ζάχαρη και το κρέας! Ας αφήσουμε τη πρώτη και ας εξετάσουμε τη δεύτερη όψη αυτού του φρούτου, για να δούμε πως συμπεριφέρεται στη κατσαρόλα. Άλλωστε, ο συνδιασμός κρέατος και φρούτου είναι μια μαγειρική συνήθεια πολύ παλιά και μάλλον είναι αγαπημένος για όλους τους λαούς της Μέσης Ανατολής.
Σύμφωνα με τους πανταχού της γης γαστρονόμους και γευσιγνώστες, το κυδώνι με την υπόξινη γεύση του, η οποία όμως δεν υπερκαλύπτει την αρωματική σύσταση των άλλων υλικών, και τη σκληρή σάρκα του, που του επιτρέπει να κρατάει το σχήμα του, ακόμη και αφού μαγειρευτεί, θεωρείται το ιδανικό φρούτο της κατσαρόλας. Ο τέλειος σύντροφος του στην κατσαρόλα είναι το παχύ χοιρινό, που τελικά ισορροπεί και ελαφραίνει με την υπόξινη γεύση του κυδωνιού, ενώ δεν αποκλέιεται και ένα αρμονικό πάντρεμα με ένα μικρό μοσχαράκι ή και με ένα μεσαίας ηλικίας αρνάκι. Οι τρόποι μαγειρέματος κι εδώ ποικίλλουν: πολλοί το προτιμούν με μια απλή λευκή κρασάτη σάλτσα και την αρωατική και γλυκερή ένταση της κανέλας και του γαρίφαλου και άλλοι συστήνουν μια ποιο πλούσια παραλλαγή με σλάτσα ντομάτας, μαυροδάφνη και καυτερή πιπεριά.
Η πιο ασυνήθιστη για τα ελληνικά γευστικά δεδομένα συνταγή μας έρχεται από την Καππαδοκία. Πρόκειται για ένα πλούσιο γιορταστικό φαγητό των Χριστουγέννων: Τα κυώνια ολόκληρα γεμίζονται στο κέντρο τους με ένα μείγμα από καβουρντισμένο σε φρέσκο βούτυρο κιμά και άφθονα μπαχαρικά.
Τα γεμιστά κυδώνια τοποθετούνται σε ένα ταψί και ψήνονται και πάλι με άφθονο βούτυρο στο φορύνο, Είναι μια συνταγή η οποία σπάνια φτιάχνεται πλέον στη χώρας μας, σύνήθως φτιάχνεται από ανθρώπους οι οποίοι έχουν ρίζες από τις περιοχές του Ποντου και της Καππαδοκίας. Πάντως η ίδια τεχνική και το ίδιο ακριβώς πιάτο, ενισχυμένο αυτή τη φορά με πάπρικα, συναντάται στο Ιράν. Στο Ιράν όμως το κυδώνι γίνεται σούπα, ενώσε χώρες αόπως το Ιράκ και τα Ηνωμένα Αραβικά Εμιράτα αναμειγνύεται με μήλα και καρότα σε μια χειμωνιάτικη εκδοχή τουρσί.
Σε μια απλούστερη και πιο ελαφριά εκδοχή του ίδιου φαγητού, τα κυδώνια κομμένα σε κύβους μαζί με καρότα και κιμά τσιγρίζονται σε λίγο λάδι, σιγοψήνονται σε χυμό φρέσκιας ντομάτας και τελικά συνοδεύουν ωραιότατα ένα λευκό πιλάφι βουτύρου.
