Χαλβάς ο «παζαριώτικος»
Ο χαλβάς είναι ευρύτατα διαδεδομενο γλύκισμα το οποίο το συναντούμε με διάφορες παραλλαγές σε όλες τις χώρες των βαλκανίων, αρκετές της Μεσογείου και αρκετές της Μέσης Ανατολής. Κοινό συστατικό σε όλες τις συνταγές είναι κάποια λιπαρή (βούτυρο, ελαιόλαδο, ηλιέλαιο, ταχίνι), άμυλο (νισεστές, σιμιγδάλι, ταχίνι, ενώ σε μερικές χώρες χρησιμοποιούν και υλικά όπως καρότο, ρεβίθι ή παπάγια) και γλυκαντικές ουσίες (ζάχαρη, μέλι, πετιμέζι, γλυκόζη, χαρουπόμελο). Μέσα στο χαλβά ή σαν διακόσμηση προστίθενται συνήθως διάφοροι ξηροί καρποί (κυρίως αμύγδαλα, σταφίδες) και αρωματίζεται με μπαχαρικά (βανίλια, γαρύφαλλα, κανέλα, κάρδαμο, κρόκος), μέλι, κακάο ή σοκολάτα, ξύσμα ξινών φρούτων ή/και κομματάκια από αυτά, χυμούς φρούτων ή άλλα φυσικά αρωματικά παρασκεύασματα (ροδόνερο, αφεψήματα λουλουδιών).
Θα μπορούσαμε ίσως να διακρίνουμε 3 είδη χαλβάδων τα οποία είναι διαδεδομένα στη χώρα μας. Αυτά είναι ο σησαμένιος, ο σιμιγδαλένιος και ο χαλβάς Φαρσάλων.
Ο χαλβάς Φαρσάλων είναι ο πιο μαλακός από τα τρία είδη με αρκετά λιπαρή γεύση. Παρασκευάζεται κυρίως από νισεστέ (συνήθως από ρύζι ή από καλαμπόκι – «κορν φλάουρ»), βούτυρο, νερό και ζάχαρη. Εναλλακτικά, κυρίως σε περιόδους νηστείας, χρησιμοποιείται ηλιέλαιο αντί για βούτυρο. Αν και στην κλασική συνταγή οι αναλογίες των υλικών είναι ίδιες με του σιμιγδαλένιου («ένα, δύο, τρία, τέσσερα»), ο τρόπος παρασκευής του είναι λίγο διαφορετικός. Η διαδικασία ξεκινά με την παρασκευή καραμέλας, η οποία δίνει αργότερα χρώμα στο χαλβά, με κουταλιές από τη ζάχαρη. Ο νισεστές δεν καβουρδίζεται, αλλά διαλύεται στο νερό για να προστεθεί στην καραμέλα, ακολουθεί η ζάχαρη και ύστερα προστίθεται το βούτυρο. Το γλυκό σιγοβράζει μέχρι να πήξει αφήνοντας αυλάκια στον πάτο του σκεύους, οπότε τοποθετείται ανάποδα σε ταψί (ταβά) − με την κρούστα προς τα επάνω. Θεωρείται επιτυχημένος όταν έχει δημιουργήσει καλή κρούστα.
Αποτελεί παραδοσιακό γλυκό των Φαρσάλων, από όπου ονομάζεται φαρσαλινός, και συνήθως επίσης πωλείται μέσα σε ταβάδες στα πανηγύρια (παζάρι) της Θεσσαλίας, εκ των οποίων ονομάζεται και πανηγυριώτικος ή παζαριώτικος. Ο δήμος Φαρσάλων, σε συνεργασία με την Νομαρχιακή Αυτοδιοίκηση Λάρισας και τους χαλβαδοποιούς, ξεκίνησε στις 14 Οκτωβρίου 2005 να διοργανώνει ετήσια «Γιορτή του Χαλβά Φαρσάλων».
Όμως, πότε, από ποιους, με τι υλικά ξεκίνησε η ιστορία του χαλβά στα Φάρσαλα; Σύμφωνα με εκτιμήσεις των ανθρώπων που χρόνια τώρα συνέδεσαν τη ζωή τους με τον φαρσαλινό χαλβά, έχει κι αυτός τουρκική προέλευση. Στην αρχή οι χαλβατζήδες παρασκεύαζαν τριών ειδών χαλβά: Τον «πιρίντς», τον «κόμματ» και το «σαπουνέ». Ο «πιρίντς» παρασκευάζονταν κυρίως με αλεσμένο ρύζι και ζάχαρη. Ο «κόμματ» γινόταν σε κομματάκια σαν λουκούμια και ήταν λευκού χρώματος, σκληρός, αλλά νόστιμος. Επικρατέστερος όλων όμως ήταν ο «σαπουνέ», σήμα κατατεθέν της πόλης των Φαρσάλων. Χαλβάς με βούτυρο που δεν αλλοιώνεται, πολύ νόστιμος και καλύτερος από τους άλλους δύο. Λέγεται ότι το ανατολίτικο αυτό γλύκισμα στην περιοχή καθιερώθηκε με τη διείσδυση των Τούρκων στην περιοχή, το 1393. Από τη διαθήκη τού κατακτητή της Θεσσαλίας Τουρχάν Μπέη το έτος 1446, είναι γνωστό, το εργαστήρι του χαλβατζή Χαλίλ στη Λάρισα.
Τα τελευταία χρόνια, μετά την επιμονή συγκεκριμένων ανθρώπων, οι οποίοι επένδυσαν και πίστεψαν στο προϊόν, επιτέλους ο χαλβάς έγινε όχι απλώς ένα από τα κύρια γλυκίσματα της Σαρακοστής αλλά και μία δημοφιλής πρόταση για το κολατσιό μικρών και μεγάλων. Περιέχει βιταμίνες Ε, Β1, Β2, ασβέστιο, φωσφόρο, κάλιο, σίδηρο. Το γεγονός ότι ο χαλβάς αποτελείται κατά 60% από ταχίνι, έχει ως αποτέλεσμα οι ευεργετικές ιδιότητες του σπόρου να μεταφέρονται και στο γλυκό. Οι σπόροι του σουσαμιού αποτελούσαν σημαντική τροφή για τους αρχαίους Έλληνες καθώς επίσης και για άλλους λαούς της Μεσογείου. Το σουσάμι είναι τρόφιμο με υψηλής βιολογικής αξίας φυτική πρωτεΐνη. Είναι πλούσιο σε αμινοξέα όπως η μεθειονίνη, η τρυπτοφάνη, η λευκίνη και η αργινίνη, ενώ είναι σχετικά φτωχή η περιεκτικότητά του σε λυσίνη. Έτσι όταν το σουσάμι και κατ’ επέκταση ο χαλβάς καταναλωθεί με τρόφιμα που περιέχουν λυσίνη, όπως οι ξηροί καρποί και τα όσπρια, η πρωτεΐνη που προκύπτει είναι υψηλής βιολογικής αξίας και διαθεσιμότητας καθώς προσεγγίζει τη βιολογική αξία των ζωικών πρωτεϊνών. Άρα ο χαλβάς (με ξηρούς καρπούς) αποτελεί μια καλή πηγή πρωτεϊνών υψηλής βιολογικής αξίας για τους χορτοφάγους ή όσους βρίσκονται σε κατάσταση νηστείας.
Επίσης, διάφορες μελέτες έχουν αποδείξει τα σημαντικά πλεονεκτήματα του χαλβά στην υγεία, όπως την αντιγηραντική και αντιυπερτασική του δράση, καθώς και τη συμβολή του στην καλή λειτουργία του ανοσοποιητικού συστήματος και στην πρόληψη του καταρράκτη.
