Διατροφική παράδοση στη Χίο
Από τις εποχές των καταδρομών από τους πειρατές, η Χίος, αποτέλεσε σημείο γαστρονομικής συνάντησης Ανατολής, Δύσης, Βοράς, Νότου.
Παρά τις τόσες επιρροές λοιπόν, η κουζίνα της Χίου, τόσο η αγροτική όσο και η αστική, ήταν για πολλά χρόνια, μια κουζίνα «οικονομίας», κουζίνα που ήξερε να εκμεταλλέυεται με σύνεση τη προσφορά όλων των πόρων, χάρις τη συνδρομή της Χιώτισας νοικοκυράς.
Όσπρια και λαχανικά, οι κύριες παραγωγές κρασιού, ειδικά του αριούσιου, από τους Ομηρικούς ακόμη χρόνους. Κουκιά και ρεβίθια αλλά και άνυδρα ντοματάκια που τα κάνουν μέχρι σήμερα «ρέστες» μαζί με τις αγκινάρες, τις μπάμιες και τις μελιτζάνες, αποτέλεσαν πηγή ζωής αλλά και δημιουργίας. Αγκινάρες κοκκινιστές, αγκινάρες με βούτηρο, αγκινάρες τηγανιτές, κολοκυθοκεφτέδες καθώς και ραβιολια, ρεβιθοκεφτέδες, σουτζουκάκια από ρεβίθια ζυμωμένα με κύμινο και κρασί, φάβα από χλωρά κουκιά, λάχναο γιαχνί, λάχανο καμπούσκα (χοιρινό με λάχανο), μαραθόπιτες, ντομάτες στα κάρβουνα, τηγανητές ντομάτες, αποξηραμένες μελιτζάνες και κολοκ΄θια, μελιτζανοπίλαφο, ομελέτα με καρώνους (φύτρα κρεμμυδιού), πιπεριές τηγανητές, σπανακοκεφτέδες, φασολάκια μαυρομάτικα, φασολόσουπα, και πολλά είδη χορτίιτας, είναι μερικά μόνο από τα δημηουργικά και εύγεστα πιάτα που μπορεί ακόμη και σήμερα να δοκιμάσει ο φιλοξενούμενος στη Χίο.
Άλλο χαρακτηριστικό στοιχείο της τοπικής κουζίνας, είναι η αγάπη για τρόφιμα που δύναται να συντηρηθούν για μεγάλα διαστήματα όπως τουρσιά, αγκινάρες τουρσί, κάπαρη, κρίταμο, παστελαριές από ξηρά σύκα, τυριά της άλμης, σάλτσες από τομάτες κ πολλά άλλα.
Από την άλλη πλευρά, διακρίνουμε επίσης αγάπη για το κυνήγι, τη συλλογή καρπών, σαλιγκαριών και μανιταριών, που αποδίδουν με τη σειρά τους εξαιρετικής φαντασίας τοπικά πιάτα όπως λαγός με άγρια χόρτα, κατσικοπίλαφο, πουλιά με τραχανά, σαλιγκάρια με χόντο, αμανίτες, κ.α
Η χιώτικη κουζίνα, λαμπρό δείγμα μεσογειακής διατροφής, έχει να επιδείξει θαυμάσιους τρόπους χρήσης του σιταριού και του νερού. Ψωμια και παξιμάδια από σιτάρι ή από μείγμα σιταριού και κριθαριού, ζυμωτά χερίσια μακαρόνια, χυλοπίτες, μαλαλευριά ή γλυκό των μελισσοκόμων (χυλός από αραιωμένο μέλι και καβουρντισμένο αλεύρι με ξηρούς καρπούς, κανέλα και σουσάμι), μπουρέκια και πίτες.
Η ιχθύος κατάλυσις αρκετά διαδεδομένη σε ένα νησί σαν τη Χίο, είναι αυτουργός για τη ρέγκα γιαχνί με πατάτες, τον τηγανητό και το βραστό και γιαχνί μπακαλιάρο, το ωμό χταπόδι μαριναρισμένο και ψημένο στο λάδι, τις τσιπουρες στη κεραμίδα, το σαλάχι πηχτή και άλλες ψαρονοστιμιές.
Μεγάλη δεξιοτεχνία και ονομαστή βέβαια, χαρακτηρίζει τις χιώτισσες νοικοκυρές, κύρίως της αστικής τάξης των περασμένων χρόνων στα γλυκά. Θέμα γοήτρου και ένδειξη φιλοξενίας της χιώτισσας οικοδέσποινα, τα γλυκά κουτλαιιού,
Με πρώτο και καλύτερο το υποβρύχιο μαστίχα, επίσμο γλυκό τραταρίσματος του οικουμενικού πατριαρχείου και ακολουθούν από κοντά τα άλλα γλυκά του κουταλιού όπως το άνθος πορτοκαλιάς, ή λεμονιάς, το νερατζάκι, το τριαντάφλυλλο. Και ακόμη λουκούμια παντός χρώματος και αρώματος, παστέλι, μαμούλια (είδος κουραμπιέδων γεμισμένων με ξηρούς καρπούς και αρωματισμένους με ανθόνερο), κουλουράκια μαστίχιας, χυλούς κ.α
Αλλά και δροσερή εορταστική σουμάδα (χυμός από πικραμύγδαλα), βυσσινάδα, μανταρινάδα, πορτοκαλάδα, λικέρ μαστίχα κ.α για να ευφρανθεί ο επισκέπτης.
Λαμπρό δείγμα μεσογειακής διατροφής λοιπόν, αρχοντικές, αλλά παραδοσιακές και μερακλίδικες και οι «Χίαι Τράπεζαι». Είναι ακόμα ένας λόγος για να πει κανείς, κάθε εποχή του χρόνου που θέλει να διακόψει ή να συνεχίσει την καθημερινότητα του κάπου αλλού. «Φέτος θα τραβήξουμε για Χίο..»
